Septembre 2022 : Spaghetti alle vongole

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Septembre 2022 : Spaghetti alle vongole
Préparation : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de coques ou palourdes
  • 500 g de pâte (Spaghetti ou autres pâtes longues de type Linguine)
  • 4 à 6 gousses d’ail
  • 2 tomates
  • Persil (4 cuillère à soupe haché)
  • Huile d’olive, sel & poivre (éventuellement un piment)
  • 2 verres de blanc sec

Faire bouillir de l’eau salée dans un grand faitout pour cuire les spaghetti.

Pendant que l’eau bout, laver les coquillages dans plusieurs eaux car ils contiennent souvent du sable. Il faut les rincer 3 ou 4 fois pour qu’elles rendent l’ensemble du sable, il est parfois nécessaire de les brosser.

Dégermer 4 ou 6 gousses d’ail et les hacher grossièrement (en Italie la gousse d’ail est souvent juste écrasée d’un coup de plat de couteau). Hacher le persil.
 
Cuire les pâtes en retirant une minutes à l’horaire indiqué.
 
Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen un bon fond d’huile d’olive dans une poêle assez profonde et faire revenir l’ail sans le brûler, mettre les coquillages (coques ou palourdes) et remuer pour les « mouiller » dans l’huile ; ajouter 2 verres de  vin blanc sec , saler, poivrer généreusement. Il est possible d’ajouter un petit piment selon les goûts. 
 
Quand les coques s’ouvrent, ajouter 4 cuillères à soupe de persil haché, couvrir et retirer du feu.
 
Quand les pâtes sont cuites, remonter les coquillage à température et mélanger avec les pâtes et un peu d’eau de cuisson des pâtes si besoin réchauffer ainsi environ 2 minutes (c’est pour ça qu’il faut une poêle un peu profonde).
 
On peut aussi ajouter avant de cuire les coquillages deux tomates hachée grossièrement.
 
Les spaghetti alle vongole sans les tomates sont dites in bianco, celles avec les tomates et le piment in rosso.

Un peu d’histoire !

À l’origine c’est une recette napolitaine associée aux réveillon de noël (historiquement les pâtes étaient un plat pour les familles aisées en Italie), elle s’est ensuite généralisée sur l’ensemble de la côte italienne. C’est le plat qui est consommé dans le Grand Bleu de Luc Besson dans le restaurant panoramique de Taormina.

La plus ancienne mention de pâtes sèches remonte au XIIe siècle, où Al-Idrissi, dans le Livre de Roger, décrit une fabrique de pâtes allongées légèrement arrondies appelées itrya, de l’arabe itryah qui signifie « pâte fine coupée en bandes », dans la ville de Trabia en Sicile. Ces pâtes, ancêtres des spaghettis, se diffusent rapidement parce qu’elles sont sèches, et donc moins périssables et plus faciles à transporter. Les pâtes italiennes ne trouvent pas leur origine dans les nouilles asiatiques mais bien dans la Sicile conquise par les arabes qui apportent la technique des fabrications à base de blé dure comme le couscous. C’est pourquoi il n’existe pas de spaghetti à la bolognaise en Italie puisque les spaghetti sont des pâtes du sud au blé dure et que les pâte utilisées dans les recettes de Bologne (dont le ragù bolognese) sont des pâtes du type tagliatelles, lasagnes, cannellonis, ou des pâtes au four. Il existe en revanche une recette avec des spaghetti originaire de  Naples et plus proche de la recette française à Naples dit ragù alla napoletana.