Le levain naturel est un mélange de farine bio et d’eau. La farine bio est riche en levures, ce sont des micro-organismes présents dans l’épi de blé, qui disparaissent avec l’usage des pesticides.

Ce mélange de farine bio et d’eau part en fermentation et en le contrôlant, en le nourrissant on obtient un levain.

Ce dernier, grâce à sa diversité en levures, permet une fermentation plus complexe qu’un pain dit à la levure, qui ne fait que gonfler la pâte.

Un pain au levain naturel est, en comparaison avec un pain à la levure, plus digeste, il offre une meilleure conservation (3 à 5 jours), une meilleure assimilation des minéraux et a un indice glycémique plus faible (inférieur à 55 pour le pain complet ou semi-complet).

Les boulangers font face à de grandes difficultés liées à l’augmentation des prix de l’énergie. J’essaye de m’en protéger grâce à mon organisation de travail et à mon matériel. J’utiliserai un four à chauffe bois pour tous les pains, et mes produits seront fabriqués « en direct », c’est-à-dire que mes pains seront pétris et cuits le même jour, sans passage par des chambres de pousse. Il faut compter environ 10h entre le début du process : le pétrissage, et la sortie du pain cuit.